Jak powstaje wino?

Definicja wina i ogólne zasady

Wino to napój, który powstaje w wyniku całkowitej lub częściowej fermentacji świeżych lub prasowanych (macerowanych) winogron, bądź też z wyciśniętego z winogron soku.

Definicja niby prosta, ale wyprodukowanie dobrego wina już tak samo proste nie jest. Wytworzenie bardzo dobrego wina jest jeszcze trudniejsze, a znakomitego to już prawdziwa sztuka. Każdy mistrz winiarski oprócz dużej wiedzy i doświadczenia ma swoje tajemnice i "patenty". Na smak i jakość wina wpływ mają jednak nie tylko jego umiejętności, ale także położenie winnicy, rodzaj gleby i oczywiście klimat. Wiele zależy także od tego, czy do dojrzewania użyte zostaną zbiorniki ze stali szlachetnej, czy drewniane beczki lub beczki typu barrique (ze świeżego dębu).

Istnieją jednak wspólne dla każdego procesu winifikacji zasady, elementy i etapy. Tu w dużym skrócie przedstawiamy najważniejsze.

Odmiany Winogron

Szlachetne wina winifikowane są z tzw. winorośli właściwej czyli vitis vinifera. Winogrona dzielimy na ciemne i jasne. Miąższ i sok są zazwyczaj jasne także w odmianach ciemnych (czerwony kolor wina powodują barwniki zawarte w skórce winogrona - im wcześniej je oddzielimy, tym wino będzie jaśniejsze - w ten sposób otrzymuje się wina różowe, a nawet białe wytworzone z ciemnych odmian). Przykładem ciemnej odmiany mającej czerwony miąższ i sok jest Dornfelder - stąd wyjątkowo głęboka barwa win z niego wytwarzanych.

Klimat:

Aby klimat uznać za sprzyjający uprawie winorośli i produkcji wina spełnione powinny zostać następujące warunki:

• minimum 1300 godzin słonecznych rocznie,
  
• minimum +9°C średniej temperatury rocznej,
  
• minimum +15°C średniej temperatury podczas kwitnienia,
  
• minimum +18°C średniej temperatury podczas dojrzewania,
  
• minimum 400 cm opadów średnio w skali roku.
  

Systematyka:

Wino dzielimy ze względu na:

kolor	białe czerwone różowe
obecność gazu	spokojne musujące
metody winifikacji	jednoszczepowe kupażowane (z 2 lub więcej odmian winogron)
jakość	stołowe regionalne jakościowe
zawartość cukru resztkowego	wytrawne (do maks. 9g cukru resztkowego) półwytrawne (do maks. 18g cukru resztkowego) słodkie (pow. 18g cukru resztkowego)

Przygotowania:

• badanie stopnia dojrzałości winogron, czyli określenie zawartości cukrów, kwasów i związków polifenolowych w owocach,
  
• sortowanie - odrzucenie owoców uszkodzonych lub nadpsutych, odszypułkowanie, miażdżenie (zgniatanie) - niekonieczne, ale zazwyczaj stosowane (nie mylić z tłoczeniem),
  
• siarkowanie - powstrzymujące rozwój bakterii i pleśni (białe winogrona są siarkowane jeszcze przed odszypułkowaniem i zmiażdżeniem).

Winifikacja:

Poniższa tabela pokazuje różnice w wytwarzaniu win białych, różowych i czerwonych:

WINO BIAŁE	WINO RÓŻOWE	WINO CZERWONE
zazwyczaj natychmiastowe tłoczenie	natychmiastowe tłoczenie
ewentualna szaptalizacja	ewentualna szaptalizacja	ewentualna szaptalizacja
ewentualne klarowanie	ewentualne klarowanie
fermentuje tylko moszcz	fermentuje tylko moszcz	maceracja-> 5 -30 dni miazga fermentuje razem z moszczem
nowe wino	nowe wino	nowe wino
		fermentacja mlekowo-jabłkowa obniżenie kwasowości wina kwas jabłkowy -> kwas mlekowy
• ewentualne klarowanie i filtrowanie • zlewanie (oddzielanie od osadu drożdżowego) • dojrzewanie (stal nierdzewna, beczka, beczka barrique) butelkowanie	• ewentualne klarowanie i filtrowanie • zlewanie (oddzielanie od osadu drożdżowego) • dojrzewanie (stal nierdzewna, beczka) butelkowanie	• ewentualne klarowanie i filtrowanie • zlewanie (oddzielanie od osadu drożdżowego) • dojrzewanie (stal nierdzewna, beczka, beczka barrique) butelkowanie