Jakość wina i wyróżniki

Wraz z wprowadzeniem w życie w roku 1971 na terenie Niemiec Ustawy o Winie, stworzono obowiązujący dla wszystkich przedsiębiorstw produkujących wino jedyny na świecie system gwarantowania jego jakości, który odnosi się bezpośrednio do jakości wina w kieliszku, a więc u samego konsumenta.

Nadzór nad stosowaniem się producentów do przepisów wynikających z ustawy sprawują niezależni urzędnicy państwowi. Kontroli podlega uprawa winorośli w winnicy, zbiór winogron, produkcja wina i proces winifikacji, jego butelkowanie i sprzedaż.

Widocznym znakiem dokumentującym zdanie przez wino egzaminu jakości, jest nadanie mu nazwy: wino jakościowe (Qualitätswein) lub wino jakościowe z wyróżnikiem (Qualitätswein mit Prädikat) oraz opatrzenie go Urzędowym Numerem Badania, czyli numerem A. P. (Amtliche Prüfungsnummer) na etykiecie. Wino to efekt współpracy człowieka z naturą. Natura obdarowuje nas winoroślą wraz z właściwymi dla danego gatunku cechami, glebą i klimatem, warunkami atmosferycznymi, a także drożdżami winnymi - czyli wszystkim, co potrzebne do produkcji wina.

Nasza wiedza i doświadczenie w doborze gatunku, odpowiednia uprawa winorośli (przycinanie, wiązanie i nawożenie), zbiór i przetwarzanie winogron, a potem nadzór nad procesem fermentacji i winifikacji, decydują o tym, czy efekt tej współpracy będzie wspaniały, czy tylko zadawalający. I tak 2 winiarzy z tej samej winnicy może stworzyć w tym samym roku zupełnie różne wina. Jest również rzeczą absolutnie zrozumiałą, iż winnica może w jednym roku obdarować nas winem najwyższej jakości, zaś w następnym, chociażby ze względu na złe warunki atmosferyczne, winem jedynie pośledniej jakości, które na rynku pojawi się jako wino stołowe lub...nie pojawi się wcale.

Obiektywna decyzja, czy wino zasługuje na miano jakościowego oraz jej wiarygodne, czytelne dla odbiorcy udokumentowanie jest zadaniem niemieckiej Kontroli Jakości.

Regulacja prawna

Rozporządzenie o Regulacji Rynku Wina oraz Rozporządzenie o Jakości Wina obowiązujące w Unii Europejskiej ustala określone standardy dla win jakościowych, obowiązujące we wszystkich krajach do niej należących.

Niemieckie Prawo Winne zawęziło i zaostrzyło niektóre z przepisów Unii Europejskiej dotyczących wina jakościowego, w sposób następujący:

• winogrona do produkcji wina mogą być zbierane tylko jako winogrona w pełni dojrzałe
  
• musi zostać osiągnięta typowa dla gatunku winogron, regionu ich uprawy i stopnia jakości tzw. waga moszczu (zawartość cukru w moszczu winogronowym), która jest wyższa niż ta przepisana przez UE
  
• wino musi być bezbłędne i typowe dla podanego szczepu winogron i regionu uprawy
  
• zabronione jest stosowanie niektórych metod produkcji, np. nie wolno koncentrować moszczu i dodawać koncentratu do moszczu winogronowego.
  

• Wino musi być w 100% wyprodukowane z winogron pochodzących z konkretnego regionu uprawy wina i musi zdać Urzędowy Egzamin Jakości zanim trafi od sprzedaży.

Oprócz tych wymienionych wyżej, obowiązuje oczywiście cała masa innych przepisów: na uprawę wina w danej winnicy musi zostać wydane stosowne zezwolenie, ilość zbieranych winogron z hektara jest limitowana, każdy winiarz jest zobowiązany do prowadzenia tzw. Księgi Piwnicy, w której skrupulatnie odnotowuje wszelakie czynności wykonywane przy produkcji wina, poszczególne szczepy winogron muszą być oficjalnie dopuszczone do uprawy w danym regionie, itd.

Wino Jakościowe z Wyróżnikiem

Jako dodatkowe określenie jakości wina niemieckie ustawodawstwo przewidziało podział win jakościowych na wina jakościowe bez i z wyróżnikiem (Qualitätsweine und Qualitätsweine mit Prädikat).

Generalnie poszczególne stopnie jakości różnią się od siebie coraz wyższą (stosowną dla danego szczepu i regionu uprawy) tzw. minimalną wagą moszczu (czyli zawartością cukru w moszczu winogronowym).
Przy winach jakościowych z wyróżnikiem zabroniona jest również tzw. szaptalizacja, czyli dodawanie cukru do moszczu w celu podwyższenia zawartości alkoholu w winie.

Sześć wyróżników (Prädikate) to:

1. Kabinett - winogrona o wysokiej zawartości cukru zostały zebrane podczas zbioru podstawowego.
2. Spätlese - winogrona o podwyższonej zawartości cukru zostały zebrane po zakończeniu zbioru podstawowego, czyli podczas tzw. późnego zbioru.
3. Auslese - bardzo dojrzałe winogrona zebrano tylko ręcznie i w sposób wybiórczy (odrzucono grona niedojrzałe lub chore).
4. Beerenauslese - pokryte szlachetną pleśnią lub co najmniej przejrzałe winogrona zebrano ręcznie i w sposób wybiórczy.
   
5. Trockenbeerenauslese - zbotrytyzowane (pokryte w całości szlachetną pleśnią, zasuszone) winogrona zebrano ręcznie i w sposób wybiórczy.
   
6. Eiswein (wino lodowe) - powstaje z winogron zbieranych w stanie zamrożonym (w temperaturze ca. minus 6, 7 °C), czyli najczęściej w grudniu lub styczniu.

Badanie Jakości

Wraz ze zgłoszeniem wina przez winiarza do badania jakościowego, zobowiązany jest on do dostarczenia do urzędu badającego trzech butelek wina oraz certyfikatu analizy laboratoryjnej, przeprowadzonej przez uprawnione laboratorium.

Jeżeli historia produkcji i wyniki analizy chemicznej spełniają wymagania formalne, wino zostaje przedstawione do badania sensorycznego specjalnej komisji. Jest to punkt, który wyróżnia niemieckie Prawo Winne i niemieckie badanie jakości wina od wszystkich pozostałych krajów na świecie, w których wino jest produkowane.

Komisja składająca się z minimum 3 i maksimum 5 niezależnych i powołanych z urzędu rzeczoznawców próbuje wino na ślepo (nie znając producenta i położenia winnicy) i ocenia wino według dokładnie ustalonych, obiektywnych kryteriów. Wino egzamin zdaje lub oblewa.

Komisja ocenia oczywiście wina w ramach porównywalnego ze sobą stopnia jakości, zawartości cukru, tego samego szczepu winogron i danego rocznika.

Na początku ocenia się warunki wyjściowe:

• typowość rocznika (jeśli ma być oceniany): tak/nie
  
• typowość szczepu winogron (jeśli ma być oceniany): tak/nie
  

Jeżeli walory wina nie są typowe dla danego szczepu, wino może być sprzedawane wyłącznie bez podania nazwy szczepu na etykiecie:

• typowość stopnia jakości: tak/nie. Jeżeli jakość nie jest typowa dla wnioskowanego wyróżnika, np. Auslese, komisja proponuje jego deklasyfikację do stopnia np. zwykłego wina jakościowego,
• typowość pochodzenia: tak/nie. Jeżeli nie jest typowe, wino zostaje odrzucone,
• typowość barwy: tak/nie. Jeżeli nie jest typowa, wino zostaje odrzucone,
• klarowność: błyszcząco-klarowne lub klarowne (wina beczkowe): tak/nie.
  

Jeśli wino nie spełnia powyższych kryteriów zostaje odrzucone.
W następnej kolejności bada się: zapach - smak - harmonijność.

Każda cecha może być oceniana w skali od 0 do 5 punktów (można dawać też połówki punktu). Wino musi otrzymać przynajmniej w trzech kategoriach minimum 1,5 punktu, aby móc nosić miano wina jakościowego.

Wino jakościowe musi być zabutelkowane w Niemczech - tak więc np. wino beczkowe importowane do Polski nie jest nigdy winem jakościowym i nie może być jako takie sprzedawane.

Kontrola Wina

Żeby konsumenci bez obaw mogli spożywać wino, specjalne urzędy (odpowiedniki polskich stacji sanitarno-epidemiologicznych) wyznaczają kontrolerów, których zadaniem jest badanie jakości wina zarówno u producenta jak i u sprzedawców. Kontrolerzy pobierają próbki, które zostają poddane chemicznej analizie i sensorycznemu badaniu. Jeżeli wystąpią rozbieżności pomiędzy deklarowanymi na etykiecie walorami wina i wynikami badania, dalsze badanie przejmują instytucje nadrzędne.

Z każdego wina jakościowego zabezpieczone i zaplombowane zostają 2 butelki do ewentualnych ponownych badań. Każdy konsument, niezadowolony z jakości wina, bądź też przekonany, że dane z etykiety nie są zgodne z rzeczywistą jego jakością, ma prawo zgłoszenia wina do ponownej kontroli.

Jeżeli podczas kontroli zostanie udowodnione naruszenie obowiązujących przepisów, czyli np. numer A. P. nadrukowany na etykietę nie jest zgodny z winem w danej butelce lub jego walory straciły na wartości, wino zostaje wycofane z obiegu i traci numer A. P.

Podstawowym celem opisanych wyżej kontroli jest dopuszczenie do konsumpcji jedynie wina o najwyższej jakości i doprowadzenie do permanentnego jej podwyższania.

Numer A. P.

Po zdanym egzaminie jakości wino otrzymuje tzw. Urzędowy Numer Badania, czyli numer A. P. (Amtliche Prüfungsnummer), składający się z cyfr o konkretnym znaczeniu.
I tak np. w numerze A. P. 5 175 068 25 01, którym oznaczony jest Rivaner Kabinett trocken z winnicy Eugena Friedricha (rocznik 2000) poszczególne cyfry oznaczają:

• 5 - oznaczenie Urzędu Badającego, tutaj Neustadt an der Weinstraße w regionie uprawy Palatynacie (czyli pośrednio regionu uprawy)
  
• 175 - oznaczenie miejscowości właściwej dla wnioskodawcy (w tym przypadku dzielnica Hambach w Neustadt an der Weinstraße)
  
• 068 - numer wnioskodawcy (np. winiarza) w danej miejscowości (tutaj Eugen Friedrich w Neustadt an der Weinstraße)
  
• 25 - kolejny w roku numer wniosku konkretnego wnioskodawcy (w tym przypadku jest to 25 wino, które Eugen Friedrich zgłosił do badania urzędowego w roku 2001 - pośrednio również 25 butelkowanie w danym zakładzie produkującym wino)
  
• 01 - rok złożenia wniosku; nie jest to rocznik wina, tylko rok, w którym Eugen Friedrich zgłosił wino do badania jakości (pośrednio również rok, w którym zostało zabutelkowane).
  

Urząd dokonujący badania ma obowiązek dokonać go w ciągu 3 tygodni od daty złożenia wniosku. Na ogół jednak czas, który upływa od zgłoszenia wina do wydania zgłaszającemu wyników wynosi od 3 do 5 dni.